أفكار / مطاعم ومقاهٍ
تصميم مطاعم في بانكوك: المقاعد والتكلفة وسرعة الافتتاح
تصميم مطاعم في بانكوك يقوم على مقعد واحد لكل 1.2 – 1.6 م² من منطقة الضيوف في المطاعم غير الرسمية، ومقعد لكل 1.8 – 2.2 م² في المطاعم الفاخرة، مع أخذ المطبخ والخدمات الخلفية 30 – 40 في المئة من المساحة الإجمالية. وتصميم منطقة الضيوف وتنفيذها يكلّف 20,000 – 45,000 بات للمتر المربع عام 2026، وتجهيز المطبخ 12,000 – 25,000 بات للمتر المربع إضافة إلى المعدات، وكاونتر البار من الأتيليه 150,000 – 600,000 بات. ومطعم بمساحة 200 م² يستغرق ستة إلى عشرة أسابيع في الموقع إذا ثُبّت كل تشطيب قبل الهدم؛ وقد افتُتح Prego في شهر واحد.
المطاعم هي المساحات الداخلية التي تكون فيها الأرقام أكثر ما تكون أهمية، لأن كل متر مربع ليس مقعداً هو تكلفة، وكل أسبوع تبقى فيه الأبواب مغلقة هو إيجار بلا إيراد. وقد بنى الاستوديو مطاعم وبارات وصالات فندقية بمواعيد افتتاح ملزمة، وهذا هو الحساب الذي يقف خلفها.
المقاعد لكل متر مربع
| النمط | مساحة منطقة الضيوف لكل مقعد |
|---|---|
| بار بكراسي مرتفعة ومساحة وقوف | 1.0 – 1.2 م² |
| مطعم غير رسمي أو مقهى أو تراتوريا | 1.2 – 1.6 م² |
| مطعم فاخر | 1.8 – 2.2 م² |
| غرفة طعام خاصة | 2.5 – 3.0 م² |
المطبخ والتخزين ومناطق الموظفين ودورات المياه تأخذ 30 – 40 في المئة من المساحة الإجمالية؛ وبالتالي فإن عقد إيجار لمساحة 200 م² يعطي 120 – 140 م² لمنطقة الضيوف و75 – 110 مقاعد على المستوى غير الرسمي. وتحتاج الممرات إلى 90 سم للخدمة، و120 سم حيث تتقاطع عربتان؛ ويحتاج كاونتر البار إلى عمق 60 سم في جهة الضيف و90 سم من أرضية العمل خلفه.
التكلفة في 2026
| البند | السعر |
|---|---|
| منطقة الضيوف، تصميم وتنفيذ | 20,000 – 45,000 بات/م² |
| المطبخ والخدمات الخلفية، بناء فقط | 12,000 – 25,000 بات/م² |
| معدات المطبخ، مطعم غير رسمي بـ 80 مقعداً | 1.5 – 4 ملايين بات |
| كاونتر البار وخلفيته من الأتيليه | 150,000 – 600,000 بات |
| الأثاث المتحرك، لكل مقعد | 8,000 – 25,000 بات |
| جدار مميز: طوب أو جذوع أو بلاط أو حجر | 120,000 – 500,000 بات |
ونطاق منطقة الضيوف تحرّكه أعمال السقف وعنصر مميز واحد. فجدار الجذوع بطول سبعة أمتار في Prego وقبوه المبني بالطوب هما ما يصوّره الناس، وقد نُفّذا كلاهما خلال الأسابيع الأربعة نفسها التي نُفّذ فيها غلاف المطبخ والإنارة.
الافتتاح في شهر واحد
ممكن، والأمر ليس متعلقاً بالعمل بوتيرة أسرع في الموقع. كان Prego مقهى شاطئياً أسترالياً فأصبح مطعماً إيطالياً فاخراً في شهر واحد، بجدار الجذوع وجدار طوب مميز وفرن يعمل بالحطب وغرفة طعام في الميزانين. والمنهج: تثبيت وطلب كل تشطيب وكل قطعة نجارة وكل وحدة إنارة وكل قطعة أثاث قبل الهدم، كي لا ينتظر أي شيء في الموقع قراراً. أما Executive Lounge، وهي قاعة اجتماعات في فندق حُوّلت ليلاً في فندق يستقبل نزلاءه، فاستغرقت الشهر نفسه بالمنهج نفسه.
ما الذي يُحسم قبل عقد الإيجار
من أين يمكن أن يخرج شفط المطبخ من المبنى، لأن ذلك يحدد موقع المطبخ. وهل يتوفر الغاز، وإن لم يتوفر فما القدرة الكهربائية اللازمة للطهي الحثّي وفرن البيتزا. ومصيدة الشحوم ومسار الصرف. والعنصر المميز الواحد الذي سيتذكّره الضيوف، لأن بناءه من البداية أرخص من إضافته لاحقاً.
