ไอเดีย / ร้านอาหารและบาร์
ออกแบบร้านกาแฟในกรุงเทพฯ: ที่นั่ง เคาน์เตอร์ ราคา วันเปิด
การออกแบบร้านกาแฟในกรุงเทพฯ ใช้พื้นที่ส่วนหน้าร้าน 1.5 – 2.0 ตร.ม. ต่อลูกค้าหนึ่งที่นั่ง ร้านขนาด 100 ตร.ม. ที่มีพื้นที่นั่ง 65 ตร.ม. จึงได้ 32 – 43 ที่นั่ง ค่าตกแต่งปี 2026 อยู่ที่ 20,000 – 45,000 บาท/ตร.ม. บวกอุปกรณ์อีก 400,000 – 1,200,000 บาท เครื่องชงเอสเพรสโซสองหัวต้องมีวงจรไฟ 20 แอมป์ของตัวเองและน้ำที่ผ่านเครื่องกรอง งานหน้างานหกถึงสิบสัปดาห์คือแผนที่เป็นจริงได้ และควรยื่นขอใบอนุญาตคู่ขนานไปกับการก่อสร้าง ไม่ใช่หลังจากนั้น
ร้านกาแฟคืออาคารขนาดเล็กที่มีโรงงานอยู่ข้างใน ห้องต้องดูสงบ ถ่ายรูปออกมาสวย และหมุนเวียนที่นั่งได้ ขณะที่คนสามคนทำงานอยู่บนเคาน์เตอร์ยาวสองเมตร ชงเครื่องดื่มที่ต้องใช้แรงดัน 9 บาร์และน้ำอุณหภูมิ 93 องศา ร้านกาแฟที่ไปไม่รอดในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ไม่ได้ตกแต่งไม่สวย แต่วางผังไว้จนเคาน์เตอร์ตามไม่ทันตอนเก้าโมงเช้า
ที่นั่งต่อตารางเมตร
| ประเภทร้าน | พื้นที่ต่อที่นั่ง | ร้าน 100 ตร.ม. หน้าร้าน 65 ตร.ม. |
|---|---|---|
| เน้นซื้อกลับ สตูลและม้านั่ง | 1.0 – 1.2 ตร.ม. | 54 – 65 ที่นั่ง |
| ร้านนั่งดื่มทั่วไป | 1.5 – 2.0 ตร.ม. | 32 – 43 ที่นั่ง |
| ร้านนั่งนาน โต๊ะกว้าง มีโน้ตบุ๊ก | 2.2 – 2.8 ตร.ม. | 23 – 30 ที่นั่ง |
พื้นที่ส่วนหน้าร้านคือพื้นที่ทั้งหมดหักเคาน์เตอร์ หลังร้าน และห้องน้ำ ให้เผื่อส่วนเหล่านั้นไว้ 25 ถึง 35 เปอร์เซ็นต์ของร้าน ทางเดินภายในส่วนหน้าร้านรวมอยู่ในตัวเลขข้างต้นแล้ว และทางเดินระหว่างพนักเก้าอี้ขั้นต่ำคือ 90 ซม. หรือ 1.2 ม. หากเป็นทางเดินไปเคาน์เตอร์ด้วย
ขนาดโต๊ะที่ใช้ได้จริง 60 × 60 ซม. สำหรับสองคนที่ดื่มอย่างเดียว 70 × 70 ซม. สำหรับสองคนที่สั่งอาหารด้วย และ 120 × 70 ซม. สำหรับสี่คน เคาน์เตอร์บาร์สูง 105 ซม. พร้อมสตูลให้ที่นั่งต่อตารางเมตรถูกที่สุด และเป็นที่นั่งที่ลูกค้าลุกเร็วที่สุด ซึ่งเป็นข้อดี
เคาน์เตอร์คือหัวใจของการออกแบบทั้งหมด
เขียนแบบเคาน์เตอร์ก่อนจัดที่นั่ง บาริสต้าที่ทำงานกับเครื่องสองหัวจะเคลื่อนไหวระหว่างห้าจุด และการเคลื่อนไหวแต่ละครั้งควรเป็นการหมุนตัว ไม่ใช่การก้าวเดิน
จุดสั่ง อยู่ด้านหน้า พร้อมเครื่องคิดเงินและตู้โชว์ ใช้เคาน์เตอร์ 60 – 90 ซม. ให้แถวคอยขนานกับเคาน์เตอร์ ไม่ใช่ขวางประตู
เครื่องชง โดยมีเครื่องบดอยู่ทางซ้ายติดกัน และถังเคาะกากอยู่ตรงกลาง โซนนี้กว้าง 1.2 – 1.5 ม. และไม่ควรเป็นจุดที่ลูกค้ายืน
สถานีนม ตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์ เหยือก และหัวล้าง อยู่ในระยะหมุนตัวเดียวจากเครื่องชง
จุดจบงานและจุดรับเครื่องดื่ม แยกจากจุดสั่งอย่างน้อย 1.2 ม. เพื่อไม่ให้ลูกค้าที่รออยู่ขวางคนที่กำลังสั่ง รายละเอียดข้อนี้ข้อเดียวตัดสินว่าแถวคอยแปดคนจะไหลได้หรือไม่
เคาน์เตอร์หลัง อยู่ด้านหลังบาริสต้า ห่าง 90 ซม. สำหรับแก้ว ไซรัป ตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์ และน้ำแข็ง เคาน์เตอร์ที่ห่างน้อยกว่า 80 ซม. จะขังคนที่สองไว้ ส่วนที่ห่างเกิน 1.1 ม. ทำให้เครื่องดื่มทุกแก้วยาวขึ้นสองก้าว
ความสูงเคาน์เตอร์คือ 105 ซม. ด้านหน้า และ 90 ซม. ด้านที่ทำงาน หน้าเคาน์เตอร์ที่เป็นทองเหลือง หิน หรือสเตนเลส อยู่ที่ 150,000 – 600,000 บาท ขึ้นอยู่กับวัสดุและความยาว ซึ่งเป็นรายการงานไม้ที่ใหญ่ที่สุดของร้านกาแฟส่วนใหญ่
หลังร้าน น้ำ และไฟฟ้า
ร้านกาแฟที่ขายอาหารต้องมีครัวขนาด 12 – 20 ตร.ม. จุดล้างที่มีอ่างสามหลุมหรืออ่างคู่ ห้องเก็บของแห้ง และมุมพนักงาน แม้ร้านที่ขายเครื่องดื่มอย่างเดียวก็ต้องมีจุดล้างและอ่างล้างไม้ถูพื้น ซึ่งเจ้าพนักงานสาธารณสุขของเขตจะตรวจหา
ไฟฟ้า เครื่องชงเอสเพรสโซสองหัวกินไฟ 4 – 6 กิโลวัตต์ และต้องใช้วงจร 20 แอมป์เฉพาะของตัวเอง เครื่องบด เครื่องทำน้ำแข็ง ตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์ ชุดเครื่องปั่น และเตาอบ ต่างต้องมีเต้ารับของตัวเอง โหลดรวมของร้านขนาด 100 ตร.ม. มักอยู่ที่ 25 – 40 กิโลวัตต์ ให้ยืนยันกำลังไฟที่เจ้าของพื้นที่จ่ายให้เป็นกิโลวัตต์ก่อนเซ็นสัญญาเช่า การเพิ่มขนาดมิเตอร์ของตึกแถวอยู่ที่ 60,000 – 250,000 บาท และใช้เวลาหลายสัปดาห์
น้ำ เอสเพรสโซต้องใช้น้ำที่ผ่านการกรองและลดความกระด้างให้อยู่ที่ 50 – 100 ppm มิฉะนั้นหม้อต้มจะเกิดตะกรันภายในไม่กี่เดือน ชุดกรองคู่พร้อมเครื่องลดความกระด้างอยู่ที่ 15,000 – 45,000 บาท ให้ทำท่อระบายน้ำที่พื้นหลังเคาน์เตอร์ และถังดักไขมันสำหรับน้ำทิ้งจากครัว
อากาศ เครื่องทำน้ำแข็งและตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์ระบายความร้อนออกสู่ห้อง ให้คิดรวมไว้ในภาระความเย็น ราวหนึ่งกิโลวัตต์ของความเย็นต่อทุกหนึ่งกิโลวัตต์ของเครื่องทำความเย็นที่ติดตั้งใต้เคาน์เตอร์
แสง เพราะทุกแก้วถูกถ่ายรูป
ความจริงทางการค้าคือร้านกาแฟเป็นภาพถ่ายด้วย ให้ใช้แสง 3000 เคลวิน ค่า CRI 90 ขึ้นไป และส่องที่โต๊ะ ไม่ใช่ที่พื้น ใช้ลำแสงแคบ 24 ถึง 36 องศา ให้ความสว่างบนโต๊ะ 150 – 250 ลักซ์ ตัดกับสภาพแวดล้อมที่หรี่กว่า อย่าให้แสงส่องหน้าลูกค้าจากด้านหลัง เลี่ยงดาวน์ไลต์ที่อยู่เหนือที่นั่งพอดี และให้แสงอาบหน้าเคาน์เตอร์เพื่อให้แถวคอยอ่านเมนูได้ แสงธรรมชาติตรงที่นั่งริมหน้าต่างช่วยขายห้องจากภายนอก จึงควรทำขอบหน้าต่างให้ต่ำและใช้กระจกใส
ราคาและแผนงานถึงวันเปิด
| รายการ | ร้านกาแฟ 100 ตร.ม. ปี 2026 |
|---|---|
| ออกแบบและก่อสร้าง ส่วนหน้าร้าน | 20,000 – 45,000 บาท/ตร.ม. |
| งานครัว หากขายอาหาร | 12,000 – 25,000 บาท/ตร.ม. |
| เคาน์เตอร์ งานบิ้วอิน | 150,000 – 600,000 บาท |
| เครื่องชง เครื่องบด ตู้เย็น เครื่องทำน้ำแข็ง | 400,000 – 1,200,000 บาท |
| เฟอร์นิเจอร์ลอยตัว | 150,000 – 450,000 บาท |
งานหน้างานหกถึงสิบสัปดาห์คือแผนที่เป็นจริงได้สำหรับร้านขนาด 80 – 120 ตร.ม. และวิธีรักษาวันเปิดไว้ก็เหมือนกับวิธีที่ Prego รักษากำหนดหนึ่งเดือนของร้านอาหารไว้ได้ นั่นคือกำหนดวัสดุทุกชิ้น ดวงไฟทุกดวง และงานบิ้วอินทุกรายการให้จบก่อนเริ่มรื้อถอน เพื่อให้โรงงานทำงานคู่ขนานไปกับหน้างาน ไม่ใช่ทำต่อจากหน้างาน ลำพังระยะเวลาผลิตงานไม้ก็สามถึงห้าสัปดาห์แล้ว
ใบอนุญาตเดินคู่ขนานไปด้วย ร้านอาหารต้องมีใบอนุญาตจากสำนักงานเขตตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข ผู้สัมผัสอาหารต้องมีใบผ่านการอบรม และใบอนุญาตจำหน่ายสุรา หากต้องการ เป็นคำขอแยกที่มีกำหนดเวลาของตัวเอง ให้เริ่มทั้งหมดตั้งแต่สัปดาห์แรกของการก่อสร้าง ความผิดพลาดที่แพงที่สุดของร้านกาแฟคือร้านที่สร้างเสร็จแล้วนั่งรอเอกสารอยู่ ขณะที่ค่าเช่าเดินไปเรื่อย ๆ
