أفكار / مطاعم ومقاهٍ
تصميم مقهى في بانكوك: المقاعد للمتر المربع وانسياب الكاونتر والكلفة وموعد الافتتاح
تصميم مقهى في بانكوك يعطي مقعداً واحداً لكل 1.5 – 2.0 م² من صالة الضيوف، فمحل بمساحة 100 م² فيه 65 م² للجلوس يتسع لـ 32 – 43 مقعداً. ويكلّف التشطيب 20,000 – 45,000 بات للمتر المربع في 2026، إضافة إلى 400,000 – 1,200,000 بات للمعدات. وماكينة إسبريسو بمجموعتين تحتاج إلى دائرة 20 أمبير خاصة بها وإلى ماء معالج. وستة إلى عشرة أسابيع في الموقع مدة واقعية، وينبغي أن تسير التراخيص بالتوازي مع التنفيذ لا بعده.
المقهى مبنى صغير بداخله مصنع. فعلى القاعة أن تبدو هادئة وأن تظهر جيداً في الصور وأن تقلّب مقاعدها، بينما يعمل ثلاثة أشخاص على كاونتر بطول مترين لتحضير مشروبات تحتاج إلى ضغط 9 بار وماء بحرارة 93 درجة. ومعظم المقاهي المتعثرة في بانكوك ليست سيئة الديكور، بل موزّعة على نحو يعجز معه الكاونتر عن مجاراة الطلب في التاسعة صباحاً.
المقاعد للمتر المربع
| النوع | المساحة للمقعد | محل 100 م² بصالة 65 م² |
|---|---|---|
| يغلب عليه الطلب الخارجي، كراسي بار ومقعد طويل | 1.0 – 1.2 م² | 54 – 65 مقعداً |
| مقهى جلوس معتاد | 1.5 – 2.0 م² | 32 – 43 مقعداً |
| مقهى بطيء، طاولات واسعة وحواسيب | 2.2 – 2.8 م² | 23 – 30 مقعداً |
صالة الضيوف هي المساحة الكلية ناقص الكاونتر والمنطقة الخلفية ودورات المياه. واحسبوا 25 إلى 35 في المئة من المحل لها. والحركة داخل الصالة محتسبة في الأرقام أعلاه، وأقل ممر بين ظهور الكراسي 90 سم، و1.2 م حيث يكون أيضاً الطريق إلى الكاونتر.
وقياسات الطاولات التي تنجح: 60 × 60 سم لشخصين بالفناجين فقط، و70 × 70 سم لشخصين مع طعام، و120 × 70 سم لأربعة. وكاونتر البار بارتفاع 105 سم مع كراسي عالية يعطي أرخص المقاعد للمتر المربع وأسرعها مغادرة من الزبائن، وهو أمر مفيد.
الكاونتر هو التصميم كله
ارسموا الكاونتر قبل الجلسات. فالباريستا الذي يعمل على ماكينة بمجموعتين يتنقل بين خمس نقاط، وينبغي أن تكون كل حركة استدارة لا خطوة.
نقطة الطلب في المقدمة، مع الصندوق والعرض، بطول 60 – 90 سم من الكاونتر. أبقوا الطابور موازياً للكاونتر لا معترضاً للباب.
الماكينة مع المطحنة عن يسارها مباشرة وصندوق الطرق بينهما. وطول هذه المنطقة 1.2 – 1.5 م وينبغي ألا تكون حيث يقف الزبائن.
محطة الحليب: ثلاجة تحت الكاونتر، وأباريق، وشطّاف، ضمن استدارة واحدة من الماكينة.
نقطة الإنهاء والاستلام، مفصولة عن نقطة الطلب بـ 1.2 م على الأقل حتى لا يسدّ المنتظرون طريق الطلب. وهذا التفصيل وحده يحدد ما إذا كان طابور من ثمانية أشخاص سيعمل.
الكاونتر الخلفي خلف الباريستا على بعد 90 سم، للفناجين والشرابات والثلاجة السفلية والثلج. فالكاونترات الأقرب من 80 سم تحبس شخصاً ثانياً، والأوسع من 1.1 م تجعل كل مشروب أطول بخطوتين.
وارتفاع الكاونتر 105 سم من الأمام و90 سم في جهة العمل. وواجهة من النحاس أو الحجر أو الفولاذ المقاوم للصدأ تكلّف 150,000 – 600,000 بات حسب المادة والطول، وهي أكبر بند نجارة مفرد في معظم المقاهي.
المنطقة الخلفية والماء والكهرباء
المقهى الذي يقدّم طعاماً يحتاج إلى مطبخ بمساحة 12 – 20 م²، ومنطقة غسيل بحوض ثلاثي أو مزدوج، ومخزن جاف، ونقطة للعاملين. وحتى المحل الذي يقدّم المشروبات فقط يحتاج إلى منطقة غسيل وحوض مساحة، ومفتشو الصحة في المنطقة يبحثون عنهما.
الكهرباء. ماكينة إسبريسو بمجموعتين تسحب 4 – 6 كيلوواط وتحتاج إلى دائرة 20 أمبير مخصصة. والمطاحن وصانعة الثلج والثلاجات السفلية وصفّ الخلاطات والفرن يحتاج كل منها إلى مخرج خاص، والحمل الموصول الإجمالي لمقهى بمساحة 100 م² يبلغ عادة 25 – 40 كيلوواط. تأكدوا من تغذية المالك بالكيلوواط قبل توقيع عقد الإيجار؛ فترقية تغذية محل تجاري تكلّف 60,000 – 250,000 بات وتستغرق أسابيع.
الماء. يحتاج الإسبريسو إلى ماء مفلتر ومعالج بعسر كلي 50 – 100 جزء في المليون، وإلا تكلّس السخان خلال أشهر. وفلتر مزدوج مع مليّن يكلّف 15,000 – 45,000 بات. ووفّروا مصرف أرضية خلف الكاونتر ومصيدة دهون على أي تصريف مطبخ.
الهواء. صانعة الثلج وصفّ الثلاجات السفلية يطرحان الحرارة في الغرفة. احسبوا ذلك في حمل التبريد، بواقع كيلوواط تبريد تقريباً لكل كيلوواط تبريد مركّب تحت الكاونتر.
الضوء، لأن كل فنجان يُصوَّر
الواقع التجاري أن المقهى صورة أيضاً. استعملوا 3000 كلفن، ومعامل تجسيد لون 90 أو أعلى، وأضيئوا الطاولات لا الأرضية: شعاع ضيق بزاوية 24 إلى 36 درجة بشدة 150 – 250 لوكس على الطاولة، مقابل محيط أخفت. وأبعدوا الضوء عن وجه الزبون من الخلف، وتجنبوا الإضاءة الغائرة فوق المقعد مباشرة، وامنحوا واجهة الكاونتر غسلة من الضوء ليقرأها الطابور. وضوء النهار عند مقاعد النافذة يبيع القاعة من الخارج، فأبقوا عتبة النافذة منخفضة والزجاج صافياً.
الكلفة والبرنامج حتى الافتتاح
| البند | مقهى 100 م²، 2026 |
|---|---|
| التصميم والتنفيذ، صالة الضيوف | 20,000 – 45,000 بات للمتر المربع |
| بناء المطبخ، إن قُدّم طعام | 12,000 – 25,000 بات للمتر المربع |
| الكاونتر والنجارة | 150,000 – 600,000 بات |
| ماكينة الإسبريسو والمطاحن والثلاجات والثلج | 400,000 – 1,200,000 بات |
| الأثاث المتحرك | 150,000 – 450,000 بات |
ستة إلى عشرة أسابيع في الموقع مدة واقعية لمساحة 80 – 120 م²، وطريقة الالتزام بهذا الموعد هي الطريقة نفسها التي التزم بها Prego ببرنامج مطعمه في شهر واحد: حسم كل تشطيب وكل إنارة وكل قطعة نجارة قبل بدء الهدم، لتعمل الورشة بالتوازي مع الموقع لا بعده. ومدة تصنيع النجارة وحدها ثلاثة إلى خمسة أسابيع.
والتراخيص تسير جنباً إلى جنب. فمحل الأغذية يحتاج إلى رخصة من مكتب المنطقة بموجب قانون الصحة العامة، ويحتاج العاملون في تداول الطعام إلى شهادات تدريب، ورخصة الكحول، إن أردتموها، طلب منفصل بتوقيته الخاص. ابدأوها جميعاً في الأسبوع الأول من التنفيذ. فأغلى خطأ في المقاهي هو محل جاهز ينتظر معاملة ورقية والإيجار يجري.
