曼谷咖啡馆设计：每平方米几个座位、吧台动线、造价与开业日

一间咖啡馆是一座里面装着工厂的小建筑。房间要看起来安静、拍起来好看、翻台要快，同时三个人在两米长的吧台后面工作，做的饮品需要 9 巴压力和 93 度的水。在曼谷经营吃力的咖啡馆，多数并不是装修不好看，而是布局让吧台在早上九点跟不上。

每平方米几个座位

前场是总面积减去吧台、后场与卫生间。请为这三项留出全店的 25% 到 35%。上表已包含前场内部的通行空间，椅背之间的最小过道为 90 厘米，若同时是通往吧台的路径则为 1.2 米。

好用的桌子尺寸：两人只喝咖啡 60 × 60 厘米，两人带餐 70 × 70 厘米，四人 120 × 70 厘米。105 厘米高的吧台配高凳，是每平方米最便宜的座位，也是客人最先离开的座位，这一点很有用。

吧台就是全部的设计

先画吧台，再画座位。一个咖啡师操作双头机时在五个点位之间移动，而每一次移动都应该是转身，而不是迈步。

点单位在最前端，放收银机与展示柜，占 60 – 90 厘米台面。让排队方向与吧台平行，不要横在门口。

咖啡机左侧紧邻磨豆机，两者之间放敲渣盒。这个区域宽 1.2 – 1.5 米，不应该是客人站立的位置。

牛奶工位：台下冷柜、奶缸、冲洗头，与咖啡机之间一个转身的距离。

出品与取餐位，与点单位至少相隔 1.2 米，好让等候的客人不挡住点单的人。就是这一个细节，决定了八个人的队伍能不能顺畅运转。

后吧台在咖啡师身后 90 厘米处，放杯子、糖浆、台下冷柜与制冰机。间距小于 80 厘米会把第二个人卡住；大于 1.1 米则让每一杯饮品多走两步。

吧台前沿高 105 厘米，工作面一侧高 90 厘米。黄铜、石材或不锈钢的吧台立面为 150,000 – 600,000 泰铢，视材料与长度而定，这是多数咖啡馆里金额最大的一项木作。

后场、水与电

供餐的咖啡馆需要 12 – 20 平方米的厨房、一个配三格或双格水槽的洗涤区、一个干货储藏和一个员工点位。即便只卖饮品，也需要洗涤区与拖布池，卫生监督员会专门查这两样。

电气。 一台双头咖啡机功率 4 – 6 千瓦，需独立的 20 安回路。磨豆机、制冰机、台下冷柜、一排搅拌机与烤箱各需自己的插座，100 平方米咖啡馆的总装机容量通常为 25 – 40 千瓦。签租约之前，请确认业主方供电容量的千瓦数；把一栋商铺的进线扩容要花 60,000 – 250,000 泰铢，并耗时数周。

水。 意式浓缩需要经过过滤与软化、总硬度 50 – 100 ppm 的水，否则锅炉几个月就结垢。一套双芯过滤加软水器为 15,000 – 45,000 泰铢。吧台后面要设地漏，厨房排水要接隔油池。

空气。 制冰机与一排台下冷柜会把热量排进房间。请把这部分计入制冷负荷：台下每安装 1 千瓦制冷设备，约需增加 1 千瓦空调制冷量。

灯光，因为每一杯都会被拍照

商业上的现实是，咖啡馆同时也是一张照片。请用 3000 K、显色指数 90 以上的光源，照桌面而不是照地面：24 到 36 度的窄光束，桌面照度 150 – 250 勒克斯，周围环境更暗。不要让光从背后打在客人脸上，避免筒灯正对座位，并给吧台立面一片洗墙光，好让排队的人一眼看见它。窗边座位的自然光会从外面把这个房间卖出去，所以窗台要低，玻璃要通透。

造价与开业进度

80 – 120 平方米的店，现场工期六到十周是现实的；守住这个日期的办法，与 Prego 守住那一个月餐厅工期的办法相同：在拆除动工之前就把每一种饰面、每一盏灯、每一件木作定死，让工坊与现场并行，而不是排在现场之后。仅木作一项的周期就是三到五周。

执照同步推进。食品经营场所需依《公共卫生法》向区政府申请许可，从业人员需要培训证明；若要卖酒，酒类执照是另一份申请，有自己的时间线。这些都应在施工的第一周就启动。咖啡馆里最昂贵的错误，就是店已经做好了，却在等一纸文件，而租金照付。